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Le olive raccolte in giornata sono sottoposte ad una prima selezione per togliere i frutti che presentano imperfezioni, scegliendo il meglio.
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Le olive vengono raccolte nei primi giorni di ottobre. Una volta calibriate e schiacciate, segue la collocazione in contenitori colmati con salamoia (soluzione di acqua e sale) quindi conservate con cura fino al loro confezionamento per essere destinate direttamente al consumatore.